вторник, 28 мая 2013 г.

Сардский хлеб Пане Каразау / Pane Carasau

Хлеб на Сардинии в таком же почете, как и у нас, в Украине. Только представьте - на Сардинии существует более 300 видов хлеба! 
В каждой провинции Сардинии, да что там говорить, в каждом городе и даже деревне пекут хлеб по своим секретным традиционным рецептам, которые передавались из поколения в поколение. 
На Сардинии "хлеб - всему голова!" Мой свекор не представляет жизни без хлеба. Его любимая еда - это хлеб "каразау" и пекорино сардо (традиционный сардский сыр из овечьего молока).
Самый известный и популярный хлеб на Сардинии - это Пане Каразау (Pane Carasau). Рецепт этого хлеба очень древний, говорят, что его начали печь еще в конце II тыс. до н.е. 
На Сардинии, особенно в горах, одним из главных отраслей сельского хозяйства было и есть овцеводство. А этот хлеб за счет своей структуры и технологии приготовления может храниться очень долго, оставаясь свежим и не теряя своих полезных качеств, что было просто необходимо пастухам, которые отправлялись в горы на неделю, а то и на месяц.



Особенность этого хлеба в том, что он очень тонкий (тоньше 0,5 мм) и ломкий. Если его взять в руки, он сразу же ломается. Поэтому его еще называют "музыкальной бумагой" или "пергаментом".
Пане каразау едят не только хрустящим... Когда я впервые приехала на Сардинию, мой свекр решил надо мной подшутить. Он сказал, что хлеб немного грязный, и его надо сначала помыть под струей воды. А я, доверчивая душа, поверила :)))) Оказалось, каразау после этого становится мягким и в него можно заворачивать все, что угодно, и есть как такой себе "сардский гамбургер". 
По вкусу пане каразау отдаленно напоминает тонкий грузинский лаваш. Я привозила его в Украину, многим он очень понравился.




Конечно сейчас производство этого хлеба поставлено на поток, он выпекается в пекарнях с использованием современного оборудования. Но в Гавои можно купить пане каразау, приготовленный дома, в настоящей дровяной печи.
Процес его выпекания мне посчастливилось увидеть во время фестиваля "Осень в Барбадже" ("Autunno in Barbagia"), о котором я рассказывала  здесь. 
Было безумно интересно наблюдать за этим. Я попыталась сделать как можно больше фотографий, которыми с вами и хочу поделиться.

Раскатывание теста специальной скалкой


Выкладывают раскатанное тесто на специальную лопатку





Потом эти лепешки забрасывались в печь на раскаленный камень... Через минуту


можно было видеть, как каждая лепешка надувается... а потом медленно оседает...



И лепешка становится двойная. Думаю, что секрет этого в технологии приготовления теста. Пару минуток в печи, лепешка переворачивается, снимается с лопатки...


и разрезается вдоль. 



Складывается все в стопку. И вот он - "пане каразау" - еще теплый, ароматный, тонкий, хрустящий и вкусный! 




А это наши запасы Каразау :)))



Еще я нашла вот какую интересную информацию.


Приготовление этого хлеба превратилось в одну из традиций Сардинии, в некий семейный ритуал. В него были вовлечены 3 женщины: родственницы или соседки. Они должны были обменяться ингредиентами перед приготовлением хлеба. Само приготовление состояло из нескольких фаз:
1)S’inthurta — начиналась до восхода солнца. Дрожжи уже опущенные в теплую воду смешивались с мукой, пропущенной через сито, с помощью деревянной палочки.
2)Cariare o hariare. Во время второй фазы происходило энергичное замешивание теста. Затем его приминали, и добавляя немного воды, делали тесто гладким. Это была одна из важнейших и трудных фаз, от которой зависело дальнейшее качество хлеба. Часто женщинам на этом этапе помогали мужчины.
3) Pesare. Фаза брожения называлась Pesare (на сардинском поднимать). Тесто помещали в глиняный контейнер или как в Барбаджии в сосуд из пробкового дерева, покрывали шерстяными тканями и оставляли отдыхать.
4)Orire, sestare. Удостоверившись, что все идет по правилам, тесто делали круглым, посыпали мукой и укладывали в специальные корзины.
5)Illadare. Тут в работу вступала скалка. Тесто сплющивали и вытягивали, превращая его в диски, желаемого размера. Часто около 50 см в диаметре.
6)Kokere. Для печи использовали пробковое или оливковое дерево, нагревая печь до 450-500 градусов. От высокой температуры тесто надувалось как шар.
7)Fresare o calpire. Вытащив полученный шар из печи, было необходимо разрезать его ножом очень быстро и аккуратно. В тот момент хлеб был еще мягкий и если готовился для пастухов, складывался пополам.
Carasare. После первого выпекания в печи, необходимо было провести второе. Как правило после обеда, хлеб снова помещался в печь и оставался там так долго, как любили члены семьи. Затем его укладывали в корзины и ели
Этот хлеб употребляли в пищу и со сладкой и с соленой едой. Один из наиболее популярных способов: ненадолго опустить его в воду или молоко. Тогда хлеб размокает и становится еще вкуснее.
(Источник)

Так как мое видео получилось не очень хорошего качества, я размещу здесь то, которое нашла в интернете. Кому интересно, смотрите :)

Здесь коротко




А это как пекут хлеб непосредственно в Гавои (кстати на видео есть и родственники моего мужа :))


4 комментария:

  1. Ответы
    1. Леся, к сожалению, я рецепта не знаю.

      Удалить
  2. Интересно, такой тоненький! И надо же, на Сардинию скоро переедет одна моя подруга, с которой мы недавно виделись в Венеции. Мир тесен!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Марина, очень тонкий и очень вкусный :)

      Удалить