Французский молодой незрелый сыр fromage frais (или поиски творога во Франции)

Вот так всегда, казалось бы, столько всего вкусного есть во Франции, а иногда так не хватает привычных, любимых с детства продуктов :)
Переехав жить во Францию, на первых порах я скучала по нашей кухне, потому что не все продукты, из которых я обычно готовила в Украине, я смогла здесь найти. Например, во Франции (и на Сардинии) нет селедки. Точнее, она есть, свежая, копченная и маринованная. Но в маринованную добавляют столько уксуса, что я есть ее не могу, не нравится. А мне хотелось соленой :)
Или вот хлеб. Франция - страна хлеба, символ Франции - багет. И кроме багета здесь пекут множество других сортов хлеба. Но мне хотелось бородинского :) А его здесь можно купить только в русских магазинах.
Долгое время я не могла найти сырую свеклу. В супермаркетах видела только уже отварную, вакуумированную. И на рынке здесь повсеместно продают уже отварную свеклу. На безрыбье, как говорится, и рак рыба. Но мне кажется, отваривая ее, в воду добавляется уксус или что-то другое и вкус у свеклы не натуральный.
Это уже сейчас, по прошествии почти пяти лет, я или нашла то, что искала, или научилась заменять французскими продуктами. И почти ни за чем не скучаю :)

Так было и с творогом... Привычный нам, зернистый, с небольшой кислинкой... его во Франции нет. Ну или я его еще не нашла :)

Творог, конечно, можно делать самим. Например, по этому рецепту. Или искать ему замену, если так сильно хочется.
На Сардинии я часто заменяла творог рикоттой (блинчики, вареники, пончики).

А во Франции вместо творога в выпечке я использую французский молодой сыр, который по-французски называется fromage frais - дословно "свежий сыр". Он бывает нескольких видов.

Обычный fromage blanc, который по консистенции похож на густую домашнюю сметану или густой йогурт. Вкус у этого сыра нежный и приятный, немного с кислинкой. Французы используют его в выпечке или подают на десерт с фруктами, вареньем или сладким соусом. Жирность этого сыра от 0% до 8%. Я чаще всего покупаю 3% или 6%.

Он продается в больших ведерках по 1 кг или 0,5 кг и в маленьких стаканчиках, как йогурт

Может называться le caille frais de campagne.

Fromage frais de campagne (деревенский свежий сыр). 

А еще он есть в стаканчиках по 90 гр. Такой сыр я покупаю ребенку. Он очень его любит на полдник с медом или ягодами.

Второй вид - la faisselle - это свежий сыр, который продается вот в таких ведерках с отверстиями, куда стекает сыворотка

Может называться faiselle de la bresse

Он продается и в индивидуальных стаканчиках

А на рынке в Куломье я нашла сыр, максимально приближенный к нашему творогу. О нем я писала здесь.

Fromage frais = fromage blanc

Оба эти термина переводятся на русский язык как молодой незрелый сыр или творог

fromage blanc или caillé, faisselle происходит от глагола cailler — створаживаться, свертываться. Такой тип сыра присутствует в начале каждого процесса по приготовлению сыра. Такой молодой незрелый получается до процесса брожения.

Такой свежий молодой незрелый сыр производится на основе молока, коровьего или козьего, цельного или сепарированнго молока, или с добавлением сливок (fromage blanc à la crème)

Створаживание или свертывание получается в ходе добавления бактерий. Затем такой сыр проходит через «выжимку» молока и удаления лишней жидкости с тем, чтобы получилась масса средне-твердой консистенции. В тоже время такой продуккт должен соответствовать определенному уровню жидкости, а именно — высокому: 60-80 %. Уровень жиров — не высокий.

Такая масса получается светлого белого цвета, мягкой текстуры, зернистой, гладкой, кремовой.

Такой продукт может быть натуральным, а может быть ароматизирован травами, пряностями, фруктами.

У такого свежего незрелого сыра есть свое название. Например, в Provence - brousse, faisselle в Nord de Frannce, brocciu на Корсике, mascarpone в Италии, cottage cheese в Великобритании.

Fromage blanc/fromage frais считается диетическим, при условии, что в нем не содержится более 20 % жирности. Такой сыр содержит кальций, витамин Д, протеины.

Утотребление свежегого незрелого сыра:

• во Франции чаще всего такой сыр подают в конце еды перед чашечкой кофе или в качестве десерта. В таком случае такой сыр подается в небольшой чашечке с сахаром, медом, вареньем, сливками или кусочками свежих фруктов.
• Он также отлично подходит на завтрак
• Может быть использован в приготовлении сэндвичей.
• Используется в приготовлении соусов для салатов. Подходит к рыбе или к холодному белому мясу.
• Используется в выпечке пирогов или суфле.
• Идеально подходит к блинам, оладьям, муссам.

Fromage blanc/fromage frais может быть разным по жирности:

• 70-75 % -подходит для выпечки
• 40-50 % - также подходит для выпечки
• 20,25-30 % - вкус более кисловатый, менее мягкий и кремовый по сравнению с чем, что пожирнее
• 0 % - диетический: для тех, кто на диете, одним словом!

Источник