воскресенье, 17 мая 2015 г.

Французский молодой незрелый сыр fromage frais (или поиски творога во Франции)

Вот так всегда, казалось бы, столько всего вкусного есть во Франции, а иногда так не хватает привычных, любимых с детства продуктов :)
Переехав жить во Францию, на первых порах я скучала по нашей кухне, потому что не все продукты, из которых я обычно готовила в Украине, я смогла здесь найти. Например, во Франции (и на Сардинии) нет селедки. Точнее, она есть, свежая, копченная и маринованная. Но в маринованную добавляют столько уксуса, что я есть ее не могу, не нравится. А мне хотелось соленой :)
Или вот хлеб. Франция - страна хлеба, символ Франции - багет. И кроме багета здесь пекут множество других сортов хлеба. Но мне хотелось бородинского :) А его здесь можно купить только в русских магазинах.
Долгое время я не могла найти сырую свеклу. В супермаркетах видела только уже отварную, вакуумированную. И на рынке здесь повсеместно продают уже отварную свеклу. На безрыбье, как говорится, и рак рыба. Но мне кажется, отваривая ее, в воду добавляется уксус или что-то другое и вкус у свеклы не натуральный.
Это уже сейчас, по прошествии почти пяти лет, я или нашла то, что искала, или научилась заменять французскими продуктами. И почти ни за чем не скучаю :)


Так было и с творогом... Привычный нам, зернистый, с небольшой кислинкой... его во Франции нет. Ну или я его еще не нашла :)
Творог, конечно, можно делать самим. Например, по этому рецепту. Или искать ему замену, если так сильно хочется.
На Сардинии я часто заменяла творог рикоттой (блинчикивареники, пончики).
А во Франции вместо творога в выпечке я использую французский молодой сыр, который по-французски называется fromage frais - дословно "свежий сыр". Он бывает нескольких видов.

Обычный fromage blanc, который по консистенции похож на густую домашнюю сметану или густой йогурт. Вкус у этого сыра нежный и приятный, немного с кислинкой. Французы используют его в выпечке или подают на десерт с фруктами, вареньем или сладким соусом. Жирность этого сыра от 0% до 8%. Я чаще всего покупаю 3% или 6%.
Он продается в больших ведерках по 1 кг или 0,5 кг и в маленьких стаканчиках, как йогурт


Может называться le caille frais de campagne.



Fromage frais de campagne (деревенский свежий сыр)




А еще он есть в стаканчиках по 90 гр. Такой сыр я покупаю ребенку. Он очень его любит на полдник с медом или ягодами.



Второй вид - la faisselle - это свежий сыр, который продается вот в таких ведерках с отверстиями, куда стекает сыворотка



Может называться faiselle de la bresse


Он продается и в индивидуальных стаканчиках




А на рынке в Куломье я нашла сыр, максимально приближенный к нашему творогу. О нем я писала здесь.



Fromage frais = fromage blanc
Оба эти термина переводятся на русский язык как молодой незрелый сыр или творог
fromage blanc или caillé, faisselle происходит от глагола cailler — створаживаться, свертываться. Такой тип сыра присутствует в начале каждого процесса по приготовлению сыра. Такой молодой незрелый получается до процесса брожения.
Такой свежий молодой незрелый сыр производится на основе молока, коровьего или козьего, цельного или сепарированнго молока, или с добавлением сливок (fromage blanc à la crème)
Створаживание или свертывание получается в ходе добавления бактерий. Затем такой сыр проходит через «выжимку» молока и удаления лишней жидкости с тем, чтобы получилась масса средне-твердой консистенции. В тоже время такой продуккт должен соответствовать определенному уровню жидкости, а именно — высокому: 60-80 %. Уровень жиров — не высокий.
Такая масса получается светлого белого цвета, мягкой текстуры, зернистой, гладкой, кремовой.
Такой продукт может быть натуральным, а может быть ароматизирован травами, пряностями, фруктами.
У такого свежего незрелого сыра есть свое название. Например, в Provence brousse, faisselle в Nord de Frannce, brocciu на Корсике, mascarpone в Италии, cottage cheese в Великобритании.
Fromage blanc/fromage frais считается диетическим, при условии, что в нем не содержится более 20 жирности. Такой сыр содержит кальций, витамин Д, протеины.
Утотребление свежегого незрелого сыра:
  • во Франции чаще всего такой сыр подают в конце еды перед чашечкой кофе или в качестве десерта. В таком случае такой сыр подается в небольшой чашечке с сахаром, медом, вареньем, сливками или кусочками свежих фруктов.
  • Он также отлично подходит на завтрак
  • Может быть использован в приготовлении сэндвичей.
  • Используется в приготовлении соусов для салатов. Подходит к рыбе или к холодному белому мясу.
  • Используется в выпечке пирогов или суфле.
  • Идеально подходит к блинам, оладьям, муссам.
Fromage blanc/fromage frais может быть разным по жирности:
  • 70-75 -подходит для выпечки
  • 40-50 - также подходит для выпечки
  • 20,25-30 - вкус более кисловатый, менее мягкий и кремовый по сравнению с чем, что пожирнее
  • - диетический: для тех, кто на диете, одним словом!

9 комментариев:

  1. Алена, привет!

    Я тоже иногда скучаю по нашему настоящему творогу!
    Иногда делаю сама. Но чаще покупаю fromage blanc ou petits suisses :)

    В Германии нашли зернёный творог, как в Белоруссии :) У немцев очень большой выбор в молочном отделе. Даже кефире есть! :)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Привет, Таня!
      Знаешь, я сама делаю редко. Покупаю или гладкий fromage blanc, или в ведерке, или brousse. О последнем не писала, фото у меня нет.
      А до Германии нам далеко :)
      А кефира и здесь навалом, разве ты не знаешь? Во всех супермаркетах.

      Удалить
    2. Алена,

      Навалом?! Я не видела!
      Я даже своим коллегам объясняла, что такое кефир, когда они увидели бутылочку на моём столе ;)

      Видела lait fermenté в отделе Halal в нашем большом супермаркете, но я не уверена, что оно похоже на наш кефир...

      Удалить
    3. Ну ты даешь :) Рассказываю. Lait fermente очень похож на наш кефир, по крайней мере, для меня. Сейчас продается во всех супермаркетах, ЛИДЛ, Интермарше, Леклерк, Ашан - везде. Мне нравится из Интермарше и Леклерка. Купи, попробуй!
      А еще я от свекрови привезла кефирный грибок, так что иногда делаю кефир сама, но мне вкус у магазинного нравится больше :)

      Удалить
    4. Алена,

      В нашем ЛИДЛе точно кефира нет!
      Были сегодня в Лёклере... нашла lait fermenté одной марки. Но на нём по-арабски написано. Ты про него говоришь? ;)

      Удалить
    5. Да, lait fermenté - он и есть ,как наш кефир.Купите и попробуйте его. Мы его постоянно покупаем. Он хорошо и в выпечку идет, и так выпить.

      Удалить
  2. Я тоже покупаю такой кефир в Лидл.Вот только пирог на кефире у меня совсем не поднялся.Может он для выпечки не годится?Вы какой именно для кулинарии использовали?Инна.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Мне из ЛИДЛ не нравится. Я покупаю в Леклерк. Вот только вчера делала с ним кексики, в прошлый раз они хорошо поднялись, но я в этот раз немного изменила рецепт и они поднялись не так, а может быть в прошлый раз был другой кефир.

      Удалить