Кростата со свежими фруктами и кремом пастичера / Crostata alla frutta e la crema pasticcera

Давно уже засматривалась на этот рецепт, а вчера еще и повод был - мое день рождение.
Не все получилось, как мне хотелось, об этом я напишу в комментариях... но когда я вынесла кростату, гости в один голос сказали: "Вау! Как красиво!!!"
Ничего что я так, не скромно? :)))
Что же такое кростата... Это традиционный итальянский открытый пирог из песочного теста ("pasta frolla"), который может быть как сладким, так и соленым, с разнообразными начинками: джемом, шоколадной, творожной, сырной и овощной. Название его происходит от слова "crosta", что означает "корочка". Обычно сверху кростату украшают решеткой-плетенкой из теста. Но есть и другой вариант кростаты - она может быть испечена заранее и потом заполнена кремом или кремом с фруктами.


Рецепт с полюбившегося мне итальянского сайта giallozafferano.it.

Ингредиенты:

для песочного теста
сливочное масло - 125 гр.
мука - 250 гр.
желтки - 2 шт.
стручок ванили
сахарная пудра - 100 гр.

для крема пастичера 
мука - 50 гр.
молоко - 500 гр.
желтки - 6 шт.
стручок ванили или лимонные корки
сахар - 150 гр.

для верха:
вода - 100 мл
апельсин - 1 шт.
банан - 1 шт.
абрикосовый джем - 2 ст. ложки
клубника - 100 гр.
желатин (типа tortagel) - 7 гр., полпакетика
киви - 1 шт.
малина


Приготовление:

Крем пастичера (итал. la crema pasticcera) - заварной крем на основе молока и яичных желтков, наиболее часто используемый итальянскими кондитерами. У нас тоже делают такой крем, только чаще с добавлением сливочного масла.
Налить в стакан 1\3 всего молока, остальные 2\3 вылить в кастрюлю, добавить стручок ванили (или лимонные корки) и довести до кипения. Снять с огня и дать настояться 10-15 мин. Вместо ванили можно добавить пару капель ванильного экстракта или ванильный сахар, тогда настаивать не надо. 
Желтки взбить с сахаром до посветления и увеличения в объеме и постепенно ввести в них просеянную муку. Затем влить 1\3 молока и опять взбить миксером.
Из 2\3 молока вынуть стручок ванили (лимонные корки) и ввести в него желтково-мучную смесь, постоянно помешивая венчиком. Получившуюся смесь поставить на медленный!!! огонь и, постоянно помешивая!!! варить до того момента, пока крем не загустеет.
Переложить крем в пиалу, накрыть кухонной пленкой и охладить.

Теперь сделаем основу для кростаты - песочное тесто (итал. "pasta frolla"). Ну здесь все очень просто.
В чашу блендера насыпать муку, добавить щепотку соли и нарезанное кубиками холодное сливочное масло. Измельчить в крошку (можно порубить ножом). Высыпать на стол, добавить сахарную пудру.
Затем желтки и натертую на мелкой терке лимонную цедру. И быстро замесить тесто.
Обернуть кухонной пленкой и положить в холодильник на 30 мин.
Через 30 мин. достать тесто, раскатать его и выложить в форму, застеленную бумагой для выпечки.
По всему периметру наколоть тесто вилкой, наверх положить бумагу для выпечки и груз (можно использовать сухой горох, фасоль, чечевицу), чтобы тесто при выпекании не вздулось.
Выпекать в предварительно разогретой до 180 град. духовке в течение 20 мин. Тесто должно оставаться светлым. Достать кростату из духовки и полностью охладить. 
С помощью кондитерского мешка заполнить кростату кремом. 
Сверху выложить фрукты.
В кастрюльке развести 2 ложки абрикосового варенья с соком половинки апельсина.
Добавить 7 гр. желатина, типа tortagel или обычного и 100 мл воды. Довести до кипения, держать на огне, постоянно помешивая пару минут. Затем снять с огня, немного охладить и нанести кисточкой на фрукты. Поставить кростату в холодильник как минимум на 2 часа.

Теперь мои комментарии:
  • Крем у меня получился не очень густой и когда я стала разрезать кростату, он весь поплыл. Но я сделала крем, как делает моя свекровь, она ничего не взбивает миксером, а просто смешивает все ингредиенты. Может быть поэтому он получился не той консистенции, что надо. Но на вкусе это не отразилось, всем крем понравился. Отсюда вывод - надо дать крему схватиться или варить дольше для лучшего загустения или все таки взбивать. А еще как вариант - сделать не одну большую кростату, а порционные. Что я потом, кстати, и увидела в одной пастичерии.
  • Кростату я выпекала в течение 40 мин. при температуре 170 град., потому что в моей духовке быстро пропекается низ и медленно верх. В специальной одноразовой форме, ничем ее не смазывала, никаких проблем с тем, чтобы достать кростату, не возникло.
  • Из фруктов у меня были свежие персики (я их очистила от кожуры), киви и клубника. 
  • Для заливки фруктов я использовала полпачки tortagel (приготовила сироп согласно инструкции на пачке), без джема и сока апельсина. Источник

Комментарии

  1. Я все пропустила!:(
    Во-первых, с запозданием, с Днем рождения! Счастья много-много, остальное приложится!:)
    Во-вторых, какая красота твой тартик, в самый раз к такому празднику!
    PS Интересное наблюдение - ты родилась на 6 лет и 6 дней позже меня :)))

    ОтветитьУдалить
  2. Ирочка, спасибо большое!!!

    ОтветитьУдалить
  3. Зробила цей торт на прохання чоловіка.Просто неймовірно смачно! Дякую за рецепт! Обшукала весь інтернет і саме тут знайшла те,що потрібно.Чоловік в захваті!Він не аби який поціновувач італійської кухні.Сьогодні знову печу кростату,з чорницями.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Ира, очень рада, что вам понравился рецепт!!!

      Удалить
  4. Вместо муки.советую кукурузный крахмал

    ОтветитьУдалить

Отправить комментарий

Популярные сообщения из этого блога

Огородные и кулинарные пристрастия моих сардских родственников

Французский молодой незрелый сыр fromage frais (или поиски творога во Франции)