Кростата со свежими фруктами и кремом пастичера / Crostata alla frutta e la crema pasticcera

Давно уже засматривалась на этот рецепт, а вчера еще и повод был - мое день рождение.
Не все получилось, как мне хотелось, об этом я напишу в комментариях... но когда я вынесла кростату, гости в один голос сказали: "Вау! Как красиво!!!"
Ничего что я так, не скромно? :)))
Что же такое кростата... Это традиционный итальянский открытый пирог из песочного теста ("pasta frolla"), который может быть как сладким, так и соленым, с разнообразными начинками: джемом, шоколадной, творожной, сырной и овощной. Название его происходит от слова "crosta", что означает "корочка". Обычно сверху кростату украшают решеткой-плетенкой из теста. Но есть и другой вариант кростаты - она может быть испечена заранее и потом заполнена кремом или кремом с фруктами.

Рецепт с полюбившегося мне итальянского сайта giallozafferano.it.

Ингредиенты:

для песочного теста
сливочное масло - 125 гр.
мука - 250 гр.
желтки - 2 шт.
стручок ванили
сахарная пудра - 100 гр.

для крема пастичера 
мука - 50 гр.
молоко - 500 гр.
желтки - 6 шт.
стручок ванили или лимонные корки
сахар - 150 гр.

для верха:
вода - 100 мл
апельсин - 1 шт.
банан - 1 шт.
абрикосовый джем - 2 ст. ложки
клубника - 100 гр.
желатин (типа tortagel) - 7 гр., полпакетика
киви - 1 шт.
малина

Приготовление:

Крем пастичера (итал. la crema pasticcera) - заварной крем на основе молока и яичных желтков, наиболее часто используемый итальянскими кондитерами. У нас тоже делают такой крем, только чаще с добавлением сливочного масла.

Налить в стакан 1\3 всего молока, остальные 2\3 вылить в кастрюлю, добавить стручок ванили (или лимонные корки) и довести до кипения. Снять с огня и дать настояться 10-15 мин. Вместо ванили можно добавить пару капель ванильного экстракта или ванильный сахар, тогда настаивать не надо. 

Желтки взбить с сахаром до посветления и увеличения в объеме и постепенно ввести в них просеянную муку. Затем влить 1\3 молока и опять взбить миксером.

Из 2\3 молока вынуть стручок ванили (лимонные корки) и ввести в него желтково-мучную смесь, постоянно помешивая венчиком. Получившуюся смесь поставить на медленный!!! огонь и, постоянно помешивая!!! варить до того момента, пока крем не загустеет.
Переложить крем в пиалу, накрыть кухонной пленкой и охладить.

Теперь сделаем основу для кростаты - песочное тесто (итал. "pasta frolla"). Ну здесь все очень просто.
В чашу блендера насыпать муку, добавить щепотку соли и нарезанное кубиками холодное сливочное масло. Измельчить в крошку (можно порубить ножом). Высыпать на стол, добавить сахарную пудру.
Затем желтки и натертую на мелкой терке лимонную цедру. И быстро замесить тесто.
Обернуть кухонной пленкой и положить в холодильник на 30 мин.
Через 30 мин. достать тесто, раскатать его и выложить в форму, застеленную бумагой для выпечки.
По всему периметру наколоть тесто вилкой, наверх положить бумагу для выпечки и груз (можно использовать сухой горох, фасоль, чечевицу), чтобы тесто при выпекании не вздулось.
Выпекать в предварительно разогретой до 180 град. духовке в течение 20 мин. Тесто должно оставаться светлым. Достать кростату из духовки и полностью охладить. 
С помощью кондитерского мешка заполнить кростату кремом. 
Сверху выложить фрукты.
В кастрюльке развести 2 ложки абрикосового варенья с соком половинки апельсина.
Добавить 7 гр. желатина, типа tortagel или обычного и 100 мл воды. Довести до кипения, держать на огне, постоянно помешивая пару минут. Затем снять с огня, немного охладить и нанести кисточкой на фрукты. Поставить кростату в холодильник как минимум на 2 часа.

Теперь мои комментарии:

• Крем у меня получился не очень густой и когда я стала разрезать кростату, он весь поплыл. Но я сделала крем, как делает моя свекровь, она ничего не взбивает миксером, а просто смешивает все ингредиенты. Может быть поэтому он получился не той консистенции, что надо. Но на вкусе это не отразилось, всем крем понравился. Отсюда вывод - надо дать крему схватиться или варить дольше для лучшего загустения или все таки взбивать. А еще как вариант - сделать не одну большую кростату, а порционные. Что я потом, кстати, и увидела в одной пастичерии.
• Кростату я выпекала в течение 40 мин. при температуре 170 град., потому что в моей духовке быстро пропекается низ и медленно верх. В специальной одноразовой форме, ничем ее не смазывала, никаких проблем с тем, чтобы достать кростату, не возникло.
• Из фруктов у меня были свежие персики (я их очистила от кожуры), киви и клубника. 
• Для заливки фруктов я использовала полпачки tortagel (приготовила сироп согласно инструкции на пачке), без джема и сока апельсина. Источник