суббота, 11 января 2014 г.

Спагетти алла путтанеска / Spaghetti alla puttanesca

Спагетти алла путтанеска, по моему, вторая по популярности после пасты алла карбонара. Почему она так называется? Какое же отношение дамы легкого поведения (ни для кого не секрет, что означает слово puttana) имеют к этой пасте?
Как часто бывает, единого мнения на этот счет не существует. Спасибо Виктории Максимовой за версии, откуда появилось это название.


Статья Виктории Максимовой.

puttanesca
Продолжая тему итальянской кухни. Есть в ней еще одно “критическое” название, с которым нужно обходиться осторожно: соус  alla puttanesca – алла путтанéска. Слово путана в названии уже увидели? Да-да, она самая. В общем, cпагетти с соусом гм… по-блядски, если тупо перевести. Но там всё не  так просто.

Соус делается из помидоров (ну, это святоЭ), оливкового масла, петрушки, чеснока, маслин и острого перца. Могут добавляться соленые анчоусы. Предельно просто и безумно аппетитно.
Итальянцы  настолько уже привыкли к этому названию, что в обиходе произносят его совершенно спокойно, не задумываясь об основе. О ней задумываются только этимологи, но их мнения разнятся (ниже даю три версии из итальянской Википедии).
Лично мне самой убедительной кажется последняя, третья: в ней чудесно искрится переносное значение слова, которое хорошему переводу, увы, не поддается. Хотя кто знает… может, кто-нибудь  и даст приемлемый вариант. Нужно, чтобы было по-простонародному сочно, аппетитно, но не особенно вульгарно (вот как раз с последним условием в русском языке будет уже сложнее).
Итак:
1. Англичанин Артур Шварц, кулинар и автор известной книги “Неаполитанцы за столом” (Naples at table), пишет так:
…Что же касается термина puttanesca, то специалисты уже давно ломают над ним голову. Некоторые из них утверждают, что название пришло из некоего дома терпимости, расположенного в Испанских кварталах Неаполя. Гостям, желавшим восстановить свои иссякшие силы, там предлагали это легкое и быстрое в приготовлении  блюдо.
Другие считают, что прилагательное puttanesca – это намек на живописные наряды уличных женщин. Таким же ярким и аппетитным выглядит и соус “алла путтанеска” – зеленая петрушка, красный помидор, иссиня-черные маслины, серо-зеленые каперсы, темно-красный острый перец на фоне желтой пасты.
Третьи приписывают название конкретной уличной женщине – некоей Иветте-Француженке, уроженке Прованса, жившей в Неаполе. Легенда утверждает, что  так Иветта хотела воспеть древнейшее ремесло, которым занималась. Похоже, Иветта обладала не только хорошим образным мышлением, но и острым язычком.
Во второй и третьей версии так или иначе  фигурирует остров Искья, что лежит в Неаполитанском заливе, то есть от культуры и кулинарных традиций Неаполя нам все равно никуда не деться.
2. Жанна Карола Франческони в книге “La vera cucina di Napoli”  (Настоящая неаполитанская кухня) дает такую версию:
Паста с этим соусом поначалу называлась alla marinara (прим.: по-морскому, или, если хотите, по-флотски). Но после второй мировой войны живший  на острове Искья художник Эдуардо Колуччи придумал этому блюду нынешнее название, под которым оно и известно во всем мире. Колуччи на лето перебирался в местечко Пунта-Молино (один из самых живописных уголков острова). Там у Колуччи был крохотный сельский дом – спальня, кухонка и терраса под тенистой оливой. Хозяин угощал своих многочисленных гостей местным вино и нехитрым блюдом – спагетти с этим простым соусом, на который был большой мастер.
3. А вот версия Аннариты Куомо – та самая, которую я считаю наиболее убедительной, потому что  настоящим автором термина фактически выступает образный итальянский язык:
… Соус  к спагетти “алла путтанеска” придумал в начале 50-х годов Сандро Петти – владелец ночного клуба “Ранчо Феллоне”на острове Искья. В те годы  там любила  собираться вся музыкальная богема. Сам Сандро Петти  вспоминал так: “В тот далекий вечер, помню, ко мне завалилась компания моих приятелей. Они хотели есть, но в тот поздний час  в кухне уже ничего не оставалось, пришлось им признаться: “Друзья, не обессудьте, но кормить вас нечем – на кухне шаром покати”. Они стали умолять: “Ну же, Сандро! Уже поздно, нам идти больше некуда, мы голодные как собаки. Приготовь хоть что-нибудь … да любую муйню!” (facci una puttanata qualsiasi) … И Сандро,  слывший  магом и чародеем кухни,  отварил им спагетти, наскоро заправив их тем, что нашлось под рукой. Блюдо было встречено на ура и мгновенно стало  своеобразным must  сначала в ресторанах Искьи, а потом и в ресторанах остальной  Италии и всего мира …
PS : puttanata (от puttana – блядь)  означает просто чепуха, мелочь, пустяковина. Естественно, исходный корень придает слову грубоватый оттенок. (Второе значение -  подлость, о любом низком поступке. Но оно нас сейчас не интересует.)
И если допустить, что в основе названия alla puttanesca лежит слово puttanata, это фактически заставляет его переводить как соус из всякой фигни/соус на скорую руку/а-ля сборная солянка.
В русском языке есть что-то аналогичное − ленивые вареники, то есть сделанные на скорую руку, без соблюдения классических правил.


Интересные версии, не правда ли :) Мне, как и автору, тоже больше всего нравится последняя.

Итак, делюсь рецептом, по которому спагетти алла путанеска готовит мой муж.

Ингредиенты (2-3 порции):
спагетти - 200 гр.
оливки черные без косточек - 50 гр.
капперсы - 1 ч. ложка
помидоры свежие или в собственном соку - 250 гр.
чеснок - 1 зубок
петрушка
оливковое масло
анчоусы в масле - 4 филе
пеперончино (красный острый перец)

Приготовление:
Мелко нарезать анчоусы, капперсы и оливки.


Измельчить чеснок

Помидоры в собственном соку тоже разрезать на несколько частей. Как поступить со свежими помидорами, смотрите внизу текста на видео.



На небольшом количестве оливкового масла быстро обжарить чеснок. Если вы используете свежий красный перец, то его надо очистить от семечек, измельчить и добавить на этом этапе.


Добавить анчоусы и обжарить еще пару минут.


Всыпать каперсы и мелконарезанную зелень петрушки.


Добавить оливки и потушить несколько минут. Затем добавить помидоры и приправить соус острым молотым перцем (если вы не используете свежий).


Проварить соус 5-7 мин.
Отварить спагетти, смешать с соусом и подавать немедленно!

Здесь можно посмотреть видео.

А вот здесь у Белоники можно почитать про анчоусы и рецепт их засолки в домашних условиях.

5 комментариев:

  1. А чем можно заменить анчоусы ? Не знаю где их найти (

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Ксения, к сожалению их нечем заменить :( Но их можно сделать дома, вот у Белоники есть рецепт http://belonika.livejournal.com/224697.html

      Удалить
    2. Найти анчоусы можно в больших супермаркетах. Скорее всего там, где продаются консервы.

      Удалить