Ярмарка вина и сыра в Куломье (Coulommiers, France)

Я совсем забыла, что собиралась рассказать и выложить фото с международной ярмарки сыра и вина, которая проходила в Куломье 12-14 апреля.
Мы с сынишкой ходила туда на экскурсию три дня :) Насмотрелись, напробовались и, конечно, кое-что купили.
Было очень интересно. Глаза разбегались от изобилия продукции. Сотни видов сыров - коровьи, овечьи, козьи, смешанные... свежие и выдержанные... мягкие, полутвердые и твердые, десятки видов мясных изделий - колбас и ветчины и десятки, если не сотни видов вин, традиционные сладости и хлеб... вольеры с животными и стенды с сельскохозяйственной продукцией. 

Я, конечно же, все фотографировала. Но продавцам почему то это не очень нравилось, некоторые даже говорили, что я им за это должна платить, надеюсь в шутку :) Нет, чтобы сказать мне спасибо за то, что я делаю им рекламу :) 

Эту интересную статью о ярмарке я нашла на сайте russian.rfi.fr. Привожу ее полностью.

Многие приехали со своими питомцами, коровами молочных пород, и, конечно, с сырами. Хозяйства расположены в регионе Иль-де-Франс, всего в часе езды из Парижа. А это значит, что приехав в столицу, можно сесть на поезд и через час быть уже в деревне, где производят самый старинный из французских сыров. За главными сокровищами гастрономической Франции - ее региональными продуктами - совсем не обязательно ехать в глубинку.

У сыра бри очень древняя история. В ходе своей истории он сумел понравиться Карлу Великому, помог будущей королеве Марго соблазнить Генриха IV и стоил головы Людовику XIV - переодетый король при попытке бегства остановился в Варенне, чтобы выпить вина и закусить любимым сыром, но был узнан и арестован.

А еще – это подлинно народный сыр. Один из персонажей Гюго говорит: «Ведь надо как-то перебиваться, а самые прекрасные александрийские стихи не заменят зубам сыра бри». «Сыр бри» звучит здесь как «хлеб насущный». 

Рассказывают, что когда в графстве Бри жених приезжал свататься в крестьянскую семью, отец невесты доставал нож и местный сыр – и если жених срезал корку, то ему, как правило, отказывали: не бережливый, да еще и с претензиями. 

Но бри запечатлен не только в исторических источниках, а и в высокой литературе. Именно этот сыр украла у глупой вороны лисица в басне Лафонтена. «Вдруг сырный дух Лису остановил». Бри, действительно, сыр довольно ароматный. Но главное, покровителем Лафонтена на протяжении пяти лет был Николя Фуке, суперинтендант финансов при дворе Людовика XIV. В Бри, неподалеку от Мелена, находится его замок Во-ле-Виконт. Лафонтен бывал и даже жил в Во-ле-Виконте.

В 1815 году к сыру бри приходит настоящая международная слава. Оказывается, Венский конгресс определил не только европейские границы, но и лучший сыр. 

На банкете, во время беседы с австрийским дипломатом князем Меттернихом, герцог Талейран принялся превозносить французскую гастрономию и заявил, что ни один сыр в мире не может сравниться с бри из Мо. Меттерних принял решение, что на следующий банкет каждый принесет свой любимый сыр. В назначенный день все дипломаты явились на ужин и с нетерпением ждали, когда подадут сыр. 

На дегустацию было представлено около шестидесяти сортов – и после дегустации сам Меттерних от имени жюри объявил Бри «принцем сыров и лучшим из десертов».

Существует несколько разновидностей сыра бри – из Мо, Мелёна, Куломье, Нанжиса. В разных местах региона его делали немного по-разному. Все они были представлены на ярмарке. Мы встретились с ее председателем Жан-Полем Боссо.

RFI: Как давно существует Ярмарка сыра и вина в Куломье?

Жан-Поль Боссо: Ярмарка сыра и вина в Куломье проходит уже в 47 раз. Идея родилась просто из дружеских разговоров. Мы разговаривали о том, что раз город называется Куломье, то для любого человека- это в первую очередь говорит о сыре. Сыр едят во всей Франции и за границей. И наш город тоже известен в основном благодаря сыру. Ведь Куломье невелик, всего 15 000 жителей в 60 км к востоку от Парижа. Некоторые считают, что куломье – нормандский сыр, но ничего подобного! Все наоборот – это камамбер появился благодаря куломье, он его наследник. А мы – самый древний сыр Франции. Уже Гаргантюа говорил своему отцу: «Нагружу моего осла свежей селедкой и сырами бри».

Сыры возникли, потому что появилась необходимость сохранять молоко. В Средние века это умели делать единственным способом – дать молоку скиснуть и превратить его в сыр. Кроме того, в нашем регионе небогатые земли, их не засеивали, а превращали в пастбища. А на пастбищах паслись коровы и, конечно, давали молоко. Фермы были довольно крупные, но сыр производили только зимой. Летом фермеры и их работники были очень заняты, работали в полях. Так что производство было сезонное. Со Средних веков производство, конечно, сильно изменилось, и сыр производят круглый год.

Ярмарка появилась в 67-68 годах. В начале было всего два стенда и десяток фермеров, и все собирались около сырного рынка. Его построили специально, чтобы фермеры могли приезжать в город и продавать свежий творог и свежие, невыдержанные сыры. Постепенно к фермерам присоединились сыроделы, то есть те, кто аффинирует, выдерживает сыр до появления у него определенного характера.

В старину было три типа сыра. Лучшие сыры, свежие, в том числе и творог, предназначались для столицы. Сыры среднего качества оставались в регионе, а сыры с внешними дефектами продавались на месте по мере возможности. Это не значит, что они были хуже по качеству, просто менее презентабельные -для покупателей.

RFI: С тех пор, как на ярмарке было представлено около десятка фермеров, она значительно разрослась. Вокруг нас - большие выставочные территории, люди приезжают из Парижа. Сколько участников в этом году?

Жан-Поль Боссо: В этом году у нас 350 стендов, и наша роль состоит в том, чтобы отбирать лучших представителе профессии. В первую очередь, конечно, из региона Иль-де-Франс, но также и фермеров из других французских регионов. Куломье должен стать сырной столицей Франции! На выставке, конечно, много сыроделов, но есть и виноделы, потому что сыр нужно есть, запивая его правильно подобранным вином. И, конечно, выставлены и другие продукты со всей Франции.

RFI: Многие французские сыры защищены знаком АОС, их производство должно соответствовать особой хартии, их трудно подделать. Но к куломье это не относится.

Жан-Поль Боссо: Именно поэтому мы добиваемся, чтобы сыр куломье был защищен по происхождению и названию и чтобы ему присвоили знак АОС. Семь лет тому назад мы поняли, что настоящих производителей куломье, то есть ферм, которые готовят его по старинке из сырого молока и старинными способами, осталось всего четыре. Все четверо фермеров, конечно же, присутствуют на нашей ярмарке, и мы пытаемся сделать так, чтобы среднего качества продукция, которая присваивает себе имя куломье, больше не могла так называться. И чтобы это имя принадлежало только тому продукту, который составляет славу наших животноводов, фермеров и сыроделов.

Самый известный бри – это бри из Мо, защищенный по названию и происхождению. Его называют «колесо», потому что это сыр большого диаметра. Кроме него существует также защищенный бри из Мелена, со своей, строго очерченной географической зоной производства молока. У него более явственный вкус, это сыр с характером. И есть куломье, который пока не защищен знаком АОС. Мы, видимо, были слишком уверены в себе и легкомысленны, и не занялись получением этого знака вовремя. Но мы надеемся получить его через несколько лет. Точное название будет «бри де куломье», то есть «куломье из области Бри», потому что, к сожалению, слово «куломье» слишком связано в представлении людей с промышленной продукцией. А наш сыр АОС будет сделан на фермах, из сырого молока. В нем будет специальной хартией определена каждая деталь – от зоны происхождения и зоны производства до диаметра, веса и жирности – от 40 до 50 процентов.

Во время ярмарки проходил конкурс сыров провинции Иль-де-Франс, не только бри, но и мягких, свежих сыров, из коровьего и козьего молока, а также молочных продуктов - масла, йогуртов, сметаны. Прямо на глазах у посетителей жюри пробовало сыры и внимательно осматривало их внешний вид. На их месте хотелось бы быть многим – они должны были попробовать каждый сыр. О том, по каким критериям оценивались продукты, и как жюри удалось выявить лучшие сыры, рассказывает директор Общества животноводов региона Иль-де-Франс Ришар Друэн.

Ришар Друэн: Критерии самые разные. Сначала жюри оценивает внешний вид сыров, их цвет. Смотрят, течет ли сыр или держит форму, какая у него поверхность – она может быть гранулированная и гладкая, различные плесени. Второй критерий осязательный, на ощупь. Мягкий ли сыр или твердый, оцениваются отверстия в сыре – в некоторых сырах они необходимы, в других, наоборот, нежелательны. И на вкус – оценивается, как вы его чувствуете, это все относится ко второму критерию- к текстуре. Третий – ароматы, запахи. И, наконец, общая оценка – вкусно или нет.

Одной из победительниц конкурса стала хозяйка фермы Сен-Тибо, которая находится в двух шагах от Диснейленда. Хозяйка фермы Брижит Бродье готова поспорить с парком аттракционов, кто из них привлекательнее для детей. Золотую медаль получил ее йогурт с малиной, выполненный в виде сердца. 

Брижит Бродье: Меня зовут Брижит Бродье, моя ферма называется Сен-Тибо и находится около города Ланьи в департаменте Сена-и-Марна. Мы держим молочных коров и главным образом производим свежие сыры, творог, йогурты. А также два сорта твердого сыра – «том» и местный вид грюйера, который мы назвали «брийер».

RFI: Это, конечно, сокращение от “грюйера из Бри”. А что нужно, чтобы сделать хороший йогурт?

Брижит Бродье: В первую очередь, нужно хорошее молоко, но технологии играют в приготовлении йогурта важную роль. Мне кажется, это самое важное – понятия температуры, кислотности и виды ферментов. Мы делаем три так называемых простых йогурта, один без вкусовых добавок, второй с ванилью и третий с клубникой. Кроме того, мы производим взбитые йогурты, которым придают более гладкую, пышную текcтуру - с ягодами, с малиной, с абрикосом. И у нас есть один особый йогурт – карамельный с абрикосами. Мы не добавляем карамель, а карамелизируем молоко и затем добавляем абрикосы. То есть молоко становится немного похоже на вареное сгущенное. И это очень вкусно.

RFI: Где можно купить ваши продукты?

Брижит Бродье: Купить можно только на ферме, мы небольшое хозяйство и перерабатываем не более 100 000 литров молока в год, у нас всего сорок молочных коров. Мы также продаем наши йогурты на соседних фермах. Но объем производства не позволяет нам продавать наши йогурты в супермаркетах. К нам приезжают семьи с детьми. Мы входим в состав самых разных ассоциаций, например «Добро пожаловать на ферму». Мы находимся в регионе, который сильно урбанизирован, находится совсем рядом с Диснейлендом, в Марн-ля-Вале, и это, несомненно, способствует нашему успеху. Мы работаем без выходных, и гости могут присутствовать при дойке коров. А дети могут гладить коров, кормить их, и это, конечно, им очень нравится.

А теперь немного фото. 

La Maison Comte 

Варено-прессованный сыр из коровьего молока Комте, уроженец, горного массива Жюра, производится по той же технологии, что и швейцарские сыры Грюйер. 
Особенность этой технологии заключается в том, что сырная масса после ферментации как следует перемешивается и в течение часа прогревается до температуры 54–60°. Только после этого сырная масса прессуется и формуется. 
Присаливают Комте либо вручную, либо погружая сыры в ванны с рассолом на несколько дней. Только после этого сыры отправляются на выдержку, которая длится от 6 месяцев до 3 лет. 
В процессе выдержки сыры регулярно переворачиваются и натираются сухой солью. 
Сыры Комте – одни из самых крупноформатных не только во Франции, но и во всем мире. Вес одного сырного диска может достигать 70 кг, на его производство уходит до 500 л молока. Значительная доля сыров Комте производится фермерским или кооперативным способом. По объему производства он лидирует среди французских сыров категории AOP.
Источник 

Продукция из Корсики

Сыр Том (Tomme) 

Это целое семейство сыров, производимых в высокогорных регионах Французских и Швейцарских Альп и Пиренеях. Слово Tomme происходит от «toma», что на франко-провансальском наречии означает «горный сыр». К этому семейству сыров относятся — Tomme de Savoie, Tomme de Crayeuse, Tomme d’Aydius, Tomme de Charteux, Tomme de Grandmère, Tomme Affinée, Tomme de Bredis Corse, Tomme Caprine des Pyrenees, и многие другие, что составляет весьма внушительный список.

Форма этих сыров преимущественно круглая, с коричнево-серой, землистой корочкой, структура не плотная, иногда мягкая, почти кремообразная, светло-желтого цвета с насыщенным ореховым привкусом, но поскольку готовят сыры из козьего, овечьего или коровьего молока, в зависимости от региона, то и вкус может соответственно изменяться.

Но благодаря чему же эти сыры становятся Том (Tomme), а не чем-то ещё?

Прежде всего благодаря процессу створаживания молока при низкой температуре – всего лишь 31-37 С, благодаря чему и получается структура сыра белая или светло-желтая. Если же проводить процесс створаживания при боле высоких температурах, то получившиеся сыры уже будут относиться к другим разновидностям Альпийских сыров.

И ещё одна особенность – это быстрый процесс свертывания молока при добавлении сычужного элемента, что, несмотря на низкую температуру, позволяет получить довольно плотную творожную массу, из которой уже можно приготовить сыр Том (Tomme).

Ну и, конечно же, корочка, плотная, коричневато-серая, съедобная, формируется в процессе созревания сыров, что занимает от семи недель до трех месяцев, в зависимости от сорта сыра.

Вкус сыров Том (Tomme) во многом зависит от молока. Чем жирнее молоко, тем более мягкая структура получается у сыра и тем сильнее, насыщеннее аромат и вкус. Ну еще и от региона где скот пасётся, точнее сказать от трав, что растут в тех местах, поэтому и вкус может быть с оттенком лавра (Tomme a la’Ancienne), c запахом перца и Маки (Tomme de Bredis Corse), с ароматом высокогорных трав (Tomme Caprine des Pyrenees). Источник

Тамье 

(Tamié) - мягкий французский сыр, изготавливаемый в аббатстве Тамье в департаменте Савойя. Тамье изготавливают из непастеризованного коровьего молока. Головка сыра цилиндрической формы, плоская, со слегка вогнутыми внутрь краями; покрыта оранжево-коричневой корочкой. Мякоть сыра кремового цвета с небольшим количеством отверстий.

Время созревания сыра - 4-8 недель, корочку сыра в течение всего периода созревания промывают в рассоле. Ежедневно в 8 хозяйствах аббатства производится около 400 кг сыра «Аббе де Тамье».

Тамье хорошо плавится, его используют для приготовления различных блюд, а также для бутербродов и сэндвичей. К сыру хорошо подходят фруктовые белые вина. Источник

Швейцарский сыр Грюйер

Gruyère - традиционный швейцарский сыр, производимый в округе Грюйер (кантон Фрибур) в Швейцарии. Это твёрдый жёлтый сыр без дырок, имеющий острый пикантный аромат и слегка ореховый вкус. 26 июля 2001 года грюйер получил статус продукта с контролируемым происхождением, или AOC. 

Для изготовления сыра используется свежее молоко, которое подогревается до 34 °C в медном чане, и заправляется закваской на основе сычужного фермента. Молоко створаживается, разделяясь на собственно творог и молочную сыворотку. Интенсивным размешиванием творог дробится на фрагменты размером с маленькую горошину и далее "варится" в собственном соку при температуре около 54 °C. Весь процесс занимает полтора-два часа. Готовность сырной массы сыровар определяет, отбирая пробу, и проверяя её на слипаемость и упругость. По окончании варки, сырная масса отфильтровывается от сыворотки и помещается в специальные формы, которые устанавливаются под пресс для удаления остатков сыворотки. После отжима сыр маркируют, и помещают под пресс еще на пол-дня. После прессования головка сыра помещается на день в крепкую (20%) соляную ванну, где сыр набирает половину той соли, которая, в итоге, в нём окажется.

После того, как первый этап приготовления сыра окончен, он отправляется в хранилище для дальнейшего созревания. В хранилище поддерживается постоянная температура (13 - 14 °C) и влажность (94 - 98%). В течение всего срока созревания, головки сыра регулярно обмываются соленой водой и переворачиваются. Первые десять дней - ежедневно, затем дважды в неделю, на протяжении трёх месяцев, и далее - раз неделю. После 4,5 месяцев созревания каждая головка проверяется на предмет качества сыра. Грюйер имеет разный вкус, зависящий от времени созревания сыра (и соответственно разные названия):

• Мягкий (фр. doux) — 5 месяцев
• Полусолёный (фр. mi-salé) — 7-8 месяцев
• Солёный (фр. salé) — 9-10 месяцев
• Высший сорт или резерв (фр. surchoix / réserve) — от 1 года
• Старый (фр. vieux) — от 15 месяцев

Головка сыра Le Gruyère Switzerland AOC имеет стандартные размеры (диаметр 55 - 65 см; высоту 9.5 - 12 см) и вес около 35 килограммов. Источник

А к сыру, конечно же вино :)

Сыр Saint-Nectaire 

Интересна история названия этого французского сыра. В семнадцатом веке король Франции Людовик XIV, попробовав сыр Сен-нектер, остался на редкость доволен его необычным вкусом. А угощением он был обязан французскому маршалу Анри де Сенектеру (Henri de Sennectere). Всякий раз, когда король пробовал этот сыр снова, он называл его именем Сен-нектера и так этот сыр называют и по сей день. Источник

Сен-Нектер, неварено-прессованный сыр из коровьего молока , уже несколько сотен лет производится в Оверни , в двух департаментах –Канталь и Пюи-де-Дом . До XVII века его называли ржаным сыром, т. к. выдерживается он на подстилке из ржаной соломы.

 Продолжение следует...