Сардская кухня

Живя на на Сардинии, у меня была уникальная возможность непосредственно знакомиться с сардской кухней. Сейчас я жалею, что не фотографировала и не записывала все, что готовила моя свекровь. Теперь такой шанс будет только тогда, когда мы будем приезжать к свекрам в гости.

Так что же едят сарды? Так как они итальянцы, то сразу на ум, конечно же, приходит паста и пицца.
В сардской кухне паста стоит на первом месте, по крайней мере в семье моего мужа. Пасту здесь могут есть каждый день, ну как мы картошку :) И она сардам никогда не надоедает. Я хочу сказать спасибо моему мужу за то, что благодаря ему я узнала, что такое настоящая паста, сколько к ней можно сделать разнообразных соусом, благодаря которым она не может надоесть никогда.
Самый любимый соус для пасты в семье моего мужа - это соус из помидоров. А какую вкусную лазанью готовит моя свекровь, вам не передать! Просто пальчики оближешь! Она кладет в нее три-четыре вида сыра и она просто тает во рту. Обожаю ее кулурджони де казу (culurgiones de casu) - равиоли с начинкой из свежего овечьего сыра пекорино, которые подаются с соусом из томатов.
Теперь о первых блюдах, точнее супах. Потому что в Италии первым блюдом обычно называют пасту.
В семье моего мужа супы едят не часто. Самый известный сардский суп, пожалуй, это овощной минестроне. Овощи в этот суп кладут сезонные и чем больше их разнообразие, тем суп вкуснее. Моя свекровь, следуя традиционному сардскому рецепту, кладет в него так же травы, которые растут у нее в огороде (например, дикий фенхель) и которые для меня были обычным бурьяном :)

Не смотря на то, что центр Сардинии испокон веков славится своим овцеводством и сарды едят много баранины, оказалось, что здесь не менее популярна и свинина.
На Сардинии в самих населенных пунктах запрещено разводить домашних животных, поэтому небольшие фермерские хозяйства находятся за чертой города/деревни. У родственников моего мужа есть небольшое хозяйство и они нас не раз угощали свежиной.
Свинину моя свекровь готовит очень просто - чаще всего запекает в духовке. Причем она не использует никаких специй (не говоря уже о майонезе), кроме морской соли. Сначала мне это не очень нравилось. Ведь в Украине свинину чаще всего маринуют (например, для шашлыков), нашпиговывают ее чесноком и морковью (буженина), натирают разными специями или запекают с луком и сыром. И мне сначала не очень нравился натуральный вкус мяса, не хватало специй. Но со временем вкусы мои изменились, и сейчас я сама часто запекаю свинину без специй, ну а майонез для маринования мяса уже давно перестала использовать.
Самое известное блюдо из свинины в Гавои - "брокулос" - это свинина, тушенная с картофелем и капустой. Просто, но очень вкусно и сытно. Причем вы не найдете это блюдо в других регионах Сардинии, оно типично только для жителей Гавои.

А вы знаете, что на Сардинии есть САЛО!!! Нет, вы не подумайте, я, хоть и "хохлушка", без сала жить могу, но иногда тааак хочется :)
В Гавои сало не продают круглогодично, как у нас, в Украине. А в семье моего мужа свежее сало вообще не едят. Свекровь рассказывала, что раньше очень многие готовили на сале, но со временем перешли на оливковое масло. Хотя и сейчас, родственники мужа, которые сами разводят свиней, используют свежее сало в готовке.
Но зато на Сардинии есть панчетта - это очень вкусное вяленое сало с мясной прорезью. Рецепт приготовления панчетты в домашних условиях очень прост - большие куски свежего сала натирают солью и черным перцем и подвешивают (чаще всего на чердаке). Так она вялится несколько месяцев. Точно также делают и лардо - сало без мясной прорези.

Сарды едят очень много овощей. И я была удивлена, когда узнала, что у них очень популярен картофель, а в Гавои его выращивают для продажи по всей Италии. Гавоезкий картофель очень вкусный! У моих свекров есть свой огород, где они выращивают не только картофель, а и другие овощи. Об их огороде я писала немного здесь.
Какие блюда из картофеля здесь готовят? Очень популярен теплый салат из отварного "в мундирах" картофеля, который заправляется оливковым маслом и винным уксусом. Пюре моя свекровь тоже делает из картофеля "в мундирах". В семье моего мужа также любят картофель, жаренный во фритюре.

На сардском столе всегда присутствуют овощи. Готовят их очень просто. Чаще всего свекровь как бы притушивает их на оливковом масле, добавляя к ним чеснок и петрушку (кстати, никогда не видела, чтобы мои сардские родственники ели сырой чеснок, а в готовке его используют очень часто). Так готовят цуккини, зеленый горошек, стручковую фасоль, бобы, бьетолу или любые другие сезонные овощи. Овощи закладываются в кастрюльку с небольшим количеством оливкового масла и тушатся, в конце добавляется немного петрушки (или мяты) и мелконарезанного чеснока.
Еще на Сардинии для жарки овощей часто используют фритюр. Например, свекровь жарит во фритюре бастончини из цуккини или баклажанов - режет их брусочками, обваливает в муке и обжаривает.
Или делает фрителле - оладьи, чаще всего кабачковые. А с жаренными во фритюре баклажанами она делает такое вкусное тимбалло (что то типа нашей запеканки), что просто пальчики оближешь.
На Сардинии я много овощей попробовала впервые. Например, стеблевой сельдерей (который я сейчас обожаю), фенхель, бобы и артишоки.

В Гавоезкой кухне не так много рецептов приготовления рыбы, как на побережье Сардинии, все таки Гавои находятся в горах. Больше всего мне нравится способ запекания рыбы целиком в крупной морской соли, которому меня научила свекровь. Рыба получается очень сочная, вкусная и полезная. А по праздникам свекровь запекает угря, ммммм, как же это вкусно, хотя и очень жирно.

А сардские сладости! О них я обязательно напишу отдельный пост. Так же, как и об очень вкусных сардских сырах.
Цветки цуккини во фритюре
Спигола запеченная с лимоном
Ньокетти сарди с соусом "рагу"
Лазанья сырная от моей свекрови
Итальянская пассата
Равиоли с рикоттой и бьетоллой
Соус из помидоров для пасты / Sugo di pomodoro
Цветная капуста с оливками
Баклажаны консервированные в оливковом масле
Моцарелла ин кароцца
Пиликитос или пирикитус - традиционные сардские карнавальные сладости
Миндальное гатто
Тимбалло из баклажанов
Запеченный угорь
Тушенная стручковая фасоль
Брокулос
Рыба запеченная в соли
Кастаньоле
Вареные каштаны
Инжир целый в сиропе
Варенье из инжира
Минестроне с польпеттине
Сардинский хлеб из семолы pane civrargiu

14 комментариев:

  1. Очень интересные рецепты! А почему в деревнях запрещено держать хозяйство?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Таня, буду рада, если тебе пригодятся рецепты моей свекрови :)
      А в деревнях не разрешают держать хозяйство из-за санитарных норм.

      Удалить
  2. Ну правда, первый раз такое слышу, а можно поподробнее, в чем проблема: вода не соответствует или что-то другое? даже кур запрещено держать, к примеру? И никто не возмущается?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Лет 20 назад или больше (муж точно не помнит дату) на Сардинии был принят такой закон о запрете держать хозяйство в городах и деревнях из-за опасности заражения или распространения болезней, которые могут передавать животные, ну и также, чтобы избежать антисанитарии. Имеется ввиду непосредственно дома. За деревней и городом, пожалуйста, выращивайте кого хотите. Я ж говорю, у многих там есть хозяйства, но они за пределами деревни.

      Удалить
  3. И еще, а как же фермеры? Здесь, во Франции фермеров полно, с самыми разными хозяйствами, неужели все настолько лучше с санитарными нормами? реально интересно )

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Тань, фермеров и на Сардинии полно. Как я тебе написала, все фермерские хозяйства находятся за пределами деревни/города. Как ты себе представляешь отару овец посреди деревни :) Но видишь, нельзя заводить не только овец, а и кур, кроликов и остальную мелочь.
      Кстати, во Франции, мой муж говорит, что в деревнях и городах (там где дома расположены очень близко друг от друга) тоже не разрешают вести хозяйство. По крайней мере, в Куломье я не видела.

      Удалить
  4. Ты знаешь, я регулярно вижу на приусадебных участках рядом с домами по несколько овец. коз, осликов и пони, но отчета себе не отдавала, что это да - такие же хуторские домики! Не в самой деревне) Ты вот объяснила теперь)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Вот видишь :) Ни на Сардинии, ни во Франции в деревнях нельзя. Это у нас в Украине можно. Например, в моем городе в частных домах у некоторых людей есть и куры, и утки, свиньи, и даже козы :)

      Удалить
  5. Алёна, спасибо за такой подробный рассказ! Очень интересно!!! Вот это ещё одно доказательство, что итальянцы едят всё, и продукты почти те же самые, только способы приготовления другие! Я вот тоже очень люблю мясо, да и рыбу тоже, с минимальным добавлением специй, чтобы чувствовать натуральный вкус мяса (о майонезе и сыре, на мясе или рыбе, и речи идти не может :)))) )

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Кристина, не за что :) Рада, что тебе интересно :) Жалею только, что не все блюда моей свекрови фотографировала и записывала.
      Кстати, я раньше очень даже любила сочетание мяса с маЯнезом и сыром :))) И мужу в первые месяцы замужества готовила. Самое интересное, что ему нравилось :))) Я и сейчас иногда запекаю мясо с ананасами под сыром и он ест с удовольствием :)))

      Удалить
    2. Да, да, иногда конечно можно, для разнообразия! :)) Но вот если надо будет выбирать между Тальята/Бистекка/Филетто и между мясом под чем-нибуть, то я без сомнения выберу первое! :))) Люблю чистый вкус мяса, особенно если оно хорошего качества. :))

      Удалить
  6. Здорово! Я наверное, тоже сард(!?) Потому что практически готовлю без специй. Мне больше по вкусу аромат и вкус блюда, а не специй. Будем ждать новых рецептиков.

    ОтветитьУдалить